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A scuola di cucina GLUTEN FREE : la Bellasignora non smette mai di imparare…

A scuola di cucina GLUTEN FREE : la Bellasignora non smette mai di imparare…

  • by Giuliana Cimurri
  • 17 Marzo 2015
  • 0
  • 2361
  • in Giuly's kitchen

Ovvero come carpire i segreti della panificazione senza glutine divertendosi !

Vi avevo già accennato, in uno dei primi post del blog, che la mia preziosa ghost writer ha ormai da tempo scoperto un’ importante intolleranza al glutine, e quanto, negli anni, mi fossi ingegnata a supplire a tale problematica. Non più tardi di qualche giorno fa, grazie ad un volantino gentilmente consegnatomi dalla suddetta, mi è stato caldamente e “disinteressatamente”  consigliato di partecipare ad un delizioso corso di cucina in collaborazione con Mamey che poteva (e così ha fatto) migliorare decisamente le mie competenze in materia.

Domenica mattina, ore 9 Ristorante Amarcord: un variopinto mondo di persone provenienti da varie zone d’Italia si ritrovano per uno scopo comune: IMPARARE. C’è la nonna che lo fa per la nipote, la mamma con la figlia celiaca, il signore che ha appena scoperto di non andare davvero d’accordo col glutine, la sottoscritta che dopo anni di” fai da te” desidera una guida sicura e competente.

Provate  ad immaginare una cinquantina di persone sapientemente fornite di grembiuloni bianchi e ben disposti intorno a tavole coperte da tipiche tovaglie quadrettate in attesa di cimentarsi nell’ostico mondo della panificazione gluten free. Ed eccolo il nostro tutor : stazza importante, faccia simpatica da guascone siculo- toscano, parlantina entusiasta, sorriso aperto, cipiglio saldo, in una parola lo chef MARCO SCAGLIONE (vincitore 2011, 2012 del Trofeo Nazionale di alta cucina senza glutine).

Lo chef MARCO SCAGLIONE
Lo chef MARCO SCAGLIONE
...all'attacco...
…all’attacco…
... LE MANI IN PASTA...
… LE MANI IN PASTA…

Giovane ma esperto, amante del conviviale e come tale capace di creare un’atmosfera rilassata ma attenta, questo simpatico ragazzo ha iniziato ad affascinare la classe tenendola in pugno con autorevolezza e competenza. Davanti a noi ciotole con farine specifiche, lieviti di cui fino al giorno prima ignoravo perfino l’esistenza, bicchierini con sale, olio e mix di ingredienti per farcire i panini che sarebbero venuti al mondo. Il mio gruppo era infatti destinato alla creazione di sfilatini e pagnottelle, ma c’era ovviamente anche la zona Pizza e quella pro Focaccia, il tutto  creato in funzione dell’ ambizioso ed ambito buffet finale.

Non è davvero facile mettere le mani in pasta….quando si tratta di farine alternative e soprattutto se lo chef che hai davanti ti chiede di farlo con una mano sola… Facce costernate, imbarazzate o solamente decise a non fare brutta figura, chi attende che il gran capo si volti per farsi aiutare dall’altra mano, chi invece ha sbagliato le dosi e sta lottando con un mattone di cemento, insomma alla fine, sotto sotto, l’atmosfera nelle classi, che sia alle elementari, all’università o ad un corso di cucina è sempre la stessa : complicità, furbizia e motivazione.

….cosa diventerà ?

E poi eccola, finalmente, la palla di pasta che miracolosamente contro tutto e tutti inizia a LIEVITARE…. Tra falsi complimenti alla produzione altrui e sguardi invidiosi e subdolamente complici, il bravo chef continuava con pazienza a spiegare la non facile arte panificatoria …

Ammetto che non è semplice trasferire nozioni al limite della chimica, ma la curiosità, lo stupore e la passione con le quali Marco affronta il proprio lavoro trasformatosi in vera e propria missione, sono  diventate lo sprone fondamentale per chi, deluso, avrebbe voluto mollare…

Che i forni vengano accesi ! Meraviglia ! Focaccine, panini farciti, filoncini,tortini sfiziosi….tutto merito nostro … e di Marco ! In onore alle proprie origini isolane il nostro chef si è cimentato in un incredibile Sfincione Palermitano, il tocco di colore di un pranzo che via via andava orgogliosamente allestendosi….

...forni accesi...
…forni accesi…
home-made
home-made
Sfincione Palermitano
Sfincione Palermitano

Nel fuoco di fila delle domande esplose a mitraglia Marco ha continuato anche a lui a “sfornare” preziosi consigli con pazienza e passione, consapevole che la competenza è fondamentale per chi, da un giorno all’altro, si ritrova a modificare radicalmente le proprie regole di vita.

In tutto ciò la vostra Bellasignora ha veramente dato il massimo, anche perché a casa c’era chi aspettava con impazienza il risultato…Volete sapere cosa ho prodotto ? Nell’ordine : filoncino al grano saraceno, mignon bianco, pagnottine con olive e prosciutto.… quest’ultime cotte nel forno di casa sotto lo sguardo attento di chi sapete voi….

un buffet mica male!

La mattinata si è brillantemente conclusa con la degustazione di quanto faticosamente creato, diciamo che un branco di cavallette a digiuno non avrebbero saputo far di meglio, il tutto innaffiato da birra rigorosamente gluten free alquanto gradita.

Alla mia esigente  ghost writer ho comprato il libro di ricette, certa che non sarà lei a metterle in pratica visto che il piano cucina lo usa solo per farsi il caffè, impreziosito dalla dedica del caro Marco di cui consiglio di cuore di visitare il sito.

il libro di Marco
il libro di Marco
autografo
autografo

Vi lascio con le parole entusiaste dello chef in attesa di altre puntate, altre lezioni, altre belle giornate, nel frattempo si accettano prenotazioni….

Infine, hai un consiglio per chi è alle prime armi con la cucina senza glutine e vuole diventare bravo (quasi) quanto te? Di non arrendersi alle prime difficoltà e che il senza glutine ti può donare un alimentazione consapevole. Non bisogna mollare perché i prodotti sul mercato sono tanti e molti di ottima qualità; ognuno deve individuare quelli con cui lavora meglio e rispondono al suo gusto personale.

Questa invece la ricetta di cui va, gistamente, più orgoglioso:

Pizza bianca con poolish (senza glutine)

Ingredienti per 4-6 pizze

400 g mix Nutrifree
100 g Farina di riso Nutrifree
200 g poolish
5 g lievito di birra fresco
400 g acqua
20 g olio
sale

Tempo: 1 ora più tempo di riposo
Difficoltà: media
Pizza bianca con poolish

Procedimento:

Mescolate in planetaria la miscela e la farina con il gancio per un minuto, unite il poolish
e il lievito di birra sbriciolato, versare l’acqua poco per volta all’impasto fino a fargli
prendere tutto il liquido; per concludere unite olio e sale.

Al termine, formate una palla ben liscia e fate lievitare per 1 ora e 30 minuti a
temperatura ambiente
; al termine, prelevate dal composto delle palline di 220 g,
rendetele sferiche e adagiatele su una teglia foderata con carta da forno. Fatele lievitare
in frigorifero per 8 ore, coperte con un telo da cucina umido.

Trascorso il tempo di lievitazione, distribuite un po’ di miscela sulla spianatoia, prendete
una pallina lievitata e con la pressione della mano iniziate a premere l’impasto,
allargandolo delicatamente fino al diametro di 22 cm.

Trasferite l’impasto su una teglia foderata con carta da forno e condite con 2-3 cucchiai
di polpa di pomodoro; procedete allo stesso modo con le altre pizze e cuocete nel forno
caldo a 280 °C per 10 minuti
. Sfornate, distribuite sulle pizze la mozzarella, le fette di
melanzana, la scamorza e le olive sciacquate, completate con una macinata di pepe e
cuocete nel forno caldo a 250 °C per 6-8 minuti. Sfornate e servite.

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  • Chef Marco Scaglione
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2 pensieri su “A scuola di cucina GLUTEN FREE : la Bellasignora non smette mai di imparare…”

  1. Pingback: Articolo sul corso di panificazione del 15 Marzo 2015 | Marco Scaglione

    • giulianacimurri on 20 Marzo 2015 at 18:35 said:

      Grazie Marco,domani ti manderò il risultato della mia prima fatica dopo il corso, considerami già presente alle tue prossime lezioni !

      Reply ↓

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